其實在烘焙的時候，鹽其實也是很重要的，那么鹽在烘焙中都起到什么樣的作用呢？強筋度的面粉宜用比較少量的鹽，主要是因為食鹽能影響面筋的性質(zhì)，使其質(zhì)地變密而增加彈力。

①安定面筋：由于食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和安定面筋的效應(yīng)，由于食鹽增強了面筋強度的結(jié)果，使面包質(zhì)得到改善。

 

②改變色澤：利用食鹽調(diào)理適當?shù)拿娼睿墒箖?nèi)部產(chǎn)生比較細密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以西點培訓能使烘熟了的面包內(nèi)部組織的色澤較為輕白。

 

③產(chǎn)生風味：添加適量的食鹽可產(chǎn)生薄弱的咸味，再與砂糖的甜味相互助，西點培訓增加面包風味。

 

④調(diào)節(jié)發(fā)酵：大家應(yīng)該知道食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以西點培訓可用食鹽來調(diào)整發(fā)酵的時間。完全沒有加鹽的面團發(fā)酵較快速，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發(fā)酵時間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。

 

鹽在西點培訓的烘焙學習中起到的重要作用，一定要充分利用好其屬性，按照配方分量加，相信面團定會發(fā)揮出好狀態(tài)。酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲其細菌的生長，甚至有時可毀滅其生命。

 

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