但是要做出一塊精致、完美的戚風(fēng)蛋糕，蛋糕胚的制作是非常重要的。
想必很多同學(xué)都被戚風(fēng)蛋糕胚惹惱火過(guò)，認(rèn)真制作完成了，烤出來(lái)的蛋糕胚回縮、塌陷、開(kāi)裂……腦殼疼??！
下面銀河天幕君一起和你分析一下制作戚風(fēng)胚時(shí)容易出現(xiàn)的問(wèn)題，有效避免問(wèn)題的出現(xiàn)，才可以更好成就一個(gè)完美的蛋糕胚喔！
01
蛋糕胚回縮現(xiàn)象的原因
回縮指的是 戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)，長(zhǎng)得很高，短時(shí)間內(nèi)回縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實(shí)。
① 使用模具前，內(nèi)壁不可以有水，有油，粘附力不強(qiáng)，造成回縮
② 蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂沒(méi)有充分融化，有顆粒感，造成回縮
③ 攪拌面糊起筋，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，壓力過(guò)大
④ 蛋白打發(fā)不足，未打到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮
⑤ 烘烤時(shí)間短，未熟，中間有“布丁”層，涼卻后造成回縮
⑥ 面糊攪拌完成后，馬上放進(jìn)烤箱，不可長(zhǎng)時(shí)間放在室外，蛋白容易消泡、回縮
⑦ 出爐要震兩下（把氣泡震出），倒扣（戚風(fēng)蛋糕配方里粉類比例較少，主要依靠蛋白支撐整個(gè)蛋糕體，所以出爐倒扣依靠重力維持其形狀），放在網(wǎng)架上冷卻
⑧ 烘烤過(guò)程中不可過(guò)多調(diào)溫和開(kāi)爐門，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，溫度變化不均勻也會(huì)造成回縮
⑨ 烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分流失過(guò)多，會(huì)造成回縮
02
蛋糕胚底部不平整，向內(nèi)塌陷原因
① 底火太高，烘焙過(guò)度
② 在正確溫度情況下，面糊離下管太近，也會(huì)凹陷（解決方法：可以在模具底部放進(jìn)烤盤）
③ 進(jìn)爐前震動(dòng)氣泡力度過(guò)大
03
蛋糕胚腰部向內(nèi)回縮的原因
① 攪拌面糊起筋
② 沒(méi)有徹底涼透就脫模（內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定）
04
蛋糕胚表面開(kāi)裂的原因
蛋糕胚體表面開(kāi)裂是大多數(shù)同學(xué)烘烤時(shí)候zui常出現(xiàn)的問(wèn)題，前段時(shí)間林心如在微博上曬出的戚風(fēng)蛋糕也是出現(xiàn)了開(kāi)裂的問(wèn)題。
① 蛋黃糊總水量過(guò)少，稠度大，烤時(shí)面糊太干，缺水分，所以會(huì)開(kāi)裂
② 攪拌面糊起筋了也會(huì)開(kāi)裂
③ 爐溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分流失快，也會(huì)開(kāi)裂
④ 蛋糕面糊倒入模具中，達(dá)到七分滿就可以了，倒入過(guò)多的面糊量，那在烘烤時(shí)就會(huì)膨脹很厲害，越接近烤爐頂部越容易烤焦
05
蛋糕胚內(nèi)部組織有較多氣孔的原因
① 蛋白打發(fā)不足，狀態(tài)不穩(wěn)定，干性發(fā)泡
② 蛋糕糊倒入模具時(shí)，用力過(guò)大，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡
看完此篇后，同學(xué)們應(yīng)該知道烤蛋糕胚時(shí)應(yīng)該要注意什么問(wèn)題了吧，下次再做蛋糕胚的時(shí)候就可以得心應(yīng)手了，分分鐘烤出來(lái)的都是完美的蛋糕胚啦！
關(guān)于蛋糕胚的制作還有什么問(wèn)題，同學(xué)們可以留言給銀河天幕君，我們?yōu)槟憬獯鹨苫蟆?
