蛋糕的配料有糖、面粉、雞蛋、油等，這些原料的營(yíng)養(yǎng)成分很容易被微生物利用。如果一些關(guān)鍵點(diǎn)不嚴(yán)格檢查，蛋糕很容易發(fā)霉。蛋糕發(fā)霉的原因如下。如果要延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期，哪些蛋糕容易發(fā)霉變質(zhì)？
　　1.未完全煮熟的蛋糕
　　當(dāng)?shù)案鉀]有完全烤熟時(shí)，蛋糕中心還有一部分面糊沒有凝固，說明那部分的溫度還沒有升得足夠高，殘留的微生物較多。這種蛋糕zui容易發(fā)霉和變質(zhì)。
　　2.蛋糕中間沒有完全冷卻
蛋糕內(nèi)部在完全冷卻至室溫之前進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存。蛋糕的散熱慢，蛋糕在較高的溫度下長(zhǎng)時(shí)間保存，會(huì)很快發(fā)霉變壞蛋糕。  
　　3.使用過期、劣質(zhì)廉價(jià)原材料
　　許多不法店鋪為了節(jié)省成本，購買廉價(jià)的三五原料進(jìn)行生產(chǎn)。原料本身已被污染并攜帶各種細(xì)菌，導(dǎo)致蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。
　　4、烤模、冷卻架有異味
　　烤模使用時(shí)間長(zhǎng)了，每次用完油都沒有用干布擦干凈，油被氧化變質(zhì)產(chǎn)生臭味。用于冷卻蛋糕的冷卻架使用時(shí)間長(zhǎng)了，附著在上面的油脂會(huì)氧化產(chǎn)生異味，所以要定期清洗。
　　5、操作衛(wèi)生環(huán)境不好
蛋糕出爐冷卻的操作臺(tái)、架子和工具不干凈，堆放著舊蛋糕。個(gè)人衛(wèi)生不注意，操作人員的手和工作服沒有清洗消毒，造成產(chǎn)品二次污染，造成蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。  　　6.儲(chǔ)存和包裝條件差
　　蛋糕存放在高溫潮濕的地方，包裝不合格，隔氧效果差，存放時(shí)間長(zhǎng)等都會(huì)引起霉變和變質(zhì)。
　　如何防止蛋糕發(fā)霉？
　　首先，蛋糕生產(chǎn)商要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程的要求組織生產(chǎn)，微生物指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)。
　　如果產(chǎn)品烘烤溫度不夠，或烘烤時(shí)間不長(zhǎng)，產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到殺菌要求，容易造成菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌總數(shù)超標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)。 　　其次，要選擇you質(zhì)原料，防止摻假；
注意生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，操作人員的個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備器具的清潔消毒。烘焙模具每次使用后都要清洗并涂上新鮮油脂。