在烘焙過程中，面粉是zui重要的材料，是一切烘焙食品的基礎，因此了解面粉在烘焙中的作用，是烘焙成功的必要條件。

 

跟著銀河醬一起來認識下不同品種的面粉及它們的zui佳用途吧。

 

1、面粉在烘焙中的作用

 

面粉在烘焙中主要扮演構造食物結構的功能。面粉中的蛋白質水化時，會相互作用，形成面筋。面筋網絡不斷延伸，使發(fā)酵氣體進入面團中。面筋的產生是烘焙食品形成結構的關鍵。

 

 

2、面粉的分類

面粉可分為全麥面粉和白面粉兩大類。而白面粉被細分為另外兩類：漂白面粉和未漂白面粉。這些類別又被進一步劃分為不同的品種，有不同的用途。

全麥面粉與白面粉

所有的面粉都是通過研磨麥粒而來的。小麥粒由3部分組成：麩皮、胚芽和胚乳。全麥面粉包含了以上3個部分。而白面粉則只由胚乳制成。小麥的胚乳顏色較淺，質地比較軟。全麥面粉顏色更深，味道也更香，比白面粉有營養(yǎng)，紋理更粗糙，吸水性也比白面粉強。

 

 

漂白面粉與未漂白面粉

 

白面粉又分為2大類：漂白面粉和未漂白面粉。嚴格來說，所有的面粉都是漂白的。區(qū)別在于，被標記為“漂白”的面粉是經過化學處理才達到這一程度，而標為“未漂白”的面粉是自然達到了漂白狀態(tài)。

漂白面粉用化學物質（通常是氯氣或過氧化苯甲酰）處理，以加速面粉老化的過程。不僅產生了白色面粉，還形成了更好的紋理，且蛋白質含量低于未漂白面粉。

自然老化的面粉被稱為未漂白面粉，呈象牙白色。未經漂白的面粉比漂白面粉需要更久的時間生產，通常賣的更貴。

 

什么時候使用漂白的／未漂白的面粉？

在大部分的日常烘焙中，用漂白面粉和未漂白面粉制作出的食品差別不大。而一些專ye的面包師認為未漂白的面粉適合用于發(fā)酵面包之類偏硬的食品，漂白面粉則適合用于制作餅干、蛋糕類的精致食品。

 

3、面粉的品種

 

所有面粉都有不同的蛋白質含量，更高蛋白質含量的面粉能形成更強的面筋結構。

通用面粉

通用面粉是硬質冬小麥制成的白面粉，蛋白質含量適中，有多重用途，是家庭面包師zui常用的面粉，通常分為漂白和未漂白兩種。

通用面粉中蛋白質含量：9.5%-11.7%(視品牌而定)

通用面粉的zui佳用途：任何日常烘焙

 

面包粉

面包粉是由硬質春小麥制成的白面粉，蛋白質含量高于通用面粉，能產生更強的面筋結構。

面包粉中蛋白質含量：12%-14.5%(視品牌而定)

面包粉的zui佳用途：酵母面包、堅硬的烘焙食品

 

蛋糕面粉

蛋糕面粉是用柔軟的冬小麥制成的白面粉，一般經過深度漂白，蛋白質含量很低。面粉呈天鵝絨狀，可制成精美的西點。

蛋糕面粉中蛋白質含量：6.5%-8%(視品牌而定)

蛋糕面粉的zui佳用途：蛋糕、餅干、糕點

 

自升面粉

自升面粉含有鹽和烘焙粉，用于簡單的食譜，能使烘焙食品更好地膨脹。

自升面粉中蛋白質含量：8.5%-11%(視品牌而定)

自升面粉的zui佳用途：快速面包，如餅干，松餅，薄煎餅，和燒餅

 

全麥面粉

全麥面粉是從包括麩皮、胚芽和胚乳在內的全麥粒中磨出的面粉。全麥面粉是一種未漂白的面粉，其顏色明顯比白色面粉深，質感略粗，而且有更多的風味和營養(yǎng)成分。盡管全麥面粉的蛋白質含量較高，但由于面粉中含有麩皮，面筋結構較弱。因此，常與白面粉結合使用。

全麥面粉蛋白質含量：12%-14%(視品牌而定)

全麥面粉的zui佳用途：全麥面包

 

白全麥面粉

白全麥粉仍然是100%全麥粉，從各種白色硬麥粉中磨出，不是傳統(tǒng)全麥粉所用的紅小麥粉。這一品種的小麥風味溫和，但仍含有與其他全麥粉相同的營養(yǎng)成分。白全麥面粉應被認為與傳統(tǒng)全麥面粉相同，只是味道較淡。

白全麥面粉蛋白質含量：12-14%(視品牌而定)

白全麥面粉的zui佳用途：全麥面包

 

全麥糕點面粉

全麥面粉是由硬白麥子研磨而來，是一種蛋白質含量較低的白色全麥面粉，它比傳統(tǒng)全麥面粉更適合制作精致的西點。

全麥糕點面粉蛋白質含量：9%-10%(視品牌而定)

全麥糕點面粉的zui佳用途：曲奇餅，餡餅皮

 

 

如果你是一個狂熱的烘焙愛好者，銀河醬建議你庫存這4種面粉：通用面粉、面包粉、蛋糕面粉、全麥面粉。

另外全麥面粉zui好放在冰箱里，因為它含有全麥粒，保質期較短，在用完前可能會腐爛，冷凍能相對延長保質期。

當然也不妨試試你以前從未用過的面粉，嘗試用它們做一些你還沒有做過的烘焙美食。