和面主要是面粉等干物質(zhì)完全水合，面筋形成加快的過(guò)程。它可以分為以下四個(gè)階段:
.由水合物質(zhì)和水基物質(zhì)充分混合而成的粗糙而粘稠的面團(tuán)。整個(gè)面團(tuán)沒(méi)有形狀，沒(méi)有彈性，而且粗糙。
2.在面團(tuán)形成階段(又稱(chēng)搟面階段)，面團(tuán)中的面筋形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水膨脹。由于面團(tuán)板的形成，面團(tuán)已經(jīng)成型。此時(shí)面包不再粘在攪拌筒壁上，碰到面團(tuán)仍會(huì)粘在手上，無(wú)彈性，延展性差。
3.面粉完全形成階段(也稱(chēng)為面筋擴(kuò)展階段)
隨著不斷的攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面逐漸變干有彈性，表面有光澤，有延展性，但用手拉面團(tuán)容易斷。
4.面團(tuán)混合的成熟階段(也稱(chēng)為面筋完成階段)
此時(shí)面團(tuán)迅速變軟，不易粘手，延展性和彈性好。表面干燥有光澤，用手可將面團(tuán)拉成薄片，斷口邊緣整齊(不鋸齒狀)。
5，基本覺(jué)醒
基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)制作過(guò)程中非常重要的一環(huán)。在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋被充分氧化(面團(tuán)在攪拌的時(shí)候其實(shí)是一個(gè)充氧的過(guò)程)，面團(tuán)延展性更好。面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，糖類(lèi)物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖會(huì)與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生小麥風(fēng)味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包有很大的影響，比如面包的新鮮度、口感、柔軟度、形狀等?；締拘训睦硐霛穸仁?7度，相對(duì)濕度75%，zui短時(shí)間30分鐘以上。
6。分割
就是通過(guò)稱(chēng)重把大面團(tuán)分成所需重量的小面團(tuán)。
7，滾圓(搓)
分好的面團(tuán)不能馬上成型，必須搓圓，通過(guò)搓圓在面團(tuán)表面形成光滑的皮。有利于保持新鮮氣體，使面團(tuán)膨脹。光滑的外皮也有利于防止日后成型時(shí)面團(tuán)表面粘連，使成品面包表皮光滑，內(nèi)部組織更加均勻。揉面時(shí)盡量不要用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大洞，揉面時(shí)用力要均勻。
8，中途醒來(lái)
中間醒發(fā)是指面團(tuán)揉圓到開(kāi)花的時(shí)間，一般為15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)的溫度和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，面團(tuán)的狀態(tài)顯示適合面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是讓面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)面團(tuán)的柔軟度和延展性。中間試驗(yàn)可以在室內(nèi)或溫室中進(jìn)行。如果在室內(nèi)進(jìn)行，需要注意不要刮傷表面。如果是在大棚里進(jìn)行，也要防止面團(tuán)表面因?yàn)樾寻l(fā)箱濕度過(guò)高而發(fā)粘。中間醒發(fā)的相對(duì)溫度為70%~75%，濕度為27~29度。
不及物動(dòng)詞形成
成型，也叫定型，就是把中間醒發(fā)后的面團(tuán)做成產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的定型比較簡(jiǎn)單，有了定型機(jī)就方便了。手動(dòng)，第二次滾出，然后放入模具壓實(shí)。面包顏色的塑造比較復(fù)雜。我不能在這里全部告訴他們。
9、終于醒了。
zui后的醒發(fā)是將成型的面團(tuán)放入溫室中，讓面團(tuán)中的酵母再生氣體以增加面團(tuán)體積。zui后，醒發(fā)溫度為35~38度，相對(duì)溫度為80~85%。溫度過(guò)高，面團(tuán)內(nèi)外溫差大，會(huì)使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，造成內(nèi)部組織不良。過(guò)高的溫度也會(huì)蒸發(fā)掉面團(tuán)表面過(guò)多的水分，過(guò)快會(huì)造成表面結(jié)皮，成品表面會(huì)很厚。溫度超過(guò)40℃，面包就會(huì)發(fā)酸，只是因?yàn)槿樗岬膠ui佳繁殖溫度是40~45℃。如果它在這個(gè)溫度醒來(lái)，乳酸菌會(huì)迅速繁殖，使面包變酸。溫度太低的話會(huì)醒的太慢，時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品會(huì)很平。醒發(fā)時(shí)，要注意不要過(guò)度醒發(fā)面包。過(guò)度醒發(fā)的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿(mǎn)等。其實(shí)面包的烘焙體積越大越好。一般喚醒80~90%的成品量，部分產(chǎn)品可喚醒70%。
10、烘烤
烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。在這個(gè)過(guò)程中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類(lèi)物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理、生物、化學(xué)、微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程。
11、面包的冷卻和包裝
面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量增多，zui終會(huì)使面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中受到污染；二是可以防止面包的水分過(guò)分損失，防止面包老化，使面包保鮮期延長(zhǎng)，三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲。
