都知道在烘焙培訓(xùn)中，配方是非常重要的，今天小編就來(lái)給大家好好說(shuō)一下配方的問(wèn)題。
構(gòu)成面包的材料有：
基本材料：面粉，酵母，水，鹽
主要材料：糖，蛋，油脂，奶粉，改良劑，乳化劑，膨大劑
添加材料：香料，色素，干果，雜糧
干性材料：糖，鹽，奶粉，面粉，膨大劑
濕性材料：牛奶，水，蛋，蜂蜜，糖漿
柔性材料：糖，蜂蜜，改良劑，蛋黃，糖漿，酵母，油脂
韌性材料：面粉，奶粉，蛋白，鹽
柔性材料：能促進(jìn)面包的柔韌度。
韌性材料：可以增加面團(tuán)的韌性及彈性。
配方中柔性材料過(guò)多，面包會(huì)太過(guò)柔軟而無(wú)法挺立，若韌性材料過(guò)多，面包則干而硬。
烘焙百分比是以面粉為100%基準(zhǔn)，所有的添加原料是在面粉的這個(gè)100%的比例里進(jìn)行計(jì)算。比如500g面粉標(biāo)注的含水量為60%，就應(yīng)該是500*60%=300g水，如果面粉是650g，就應(yīng)該是650*60%=390g水。
比如一個(gè)簡(jiǎn)單的配方中：
面粉500g
牛奶260g
全蛋70g
淡奶油140g
糖50g
奶粉20g
黃油50g
首先算一下這個(gè)配方中zui大的液體原料所占含水量是多少，在對(duì)照自己面粉極限含水量進(jìn)行調(diào)整。
牛奶含水量為87%，計(jì)算方式260*0.87=實(shí)際含水量為226g
全蛋含水量為70%，計(jì)算方式70*0.7=實(shí)際含水量為49g
淡奶油含水量暫且按50%計(jì)算，計(jì)算方式140g*0.5=70
通過(guò)換算，液體原料中實(shí)際含水是226g+49g+70g=345g。
假設(shè)自己的面粉加水極限值約60%，500g面粉只需要300g水。那么液體原料算出的含水量就多了45g，而自己的面粉無(wú)法吸收這么多的水，那么就需要適當(dāng)?shù)臏p少濕性原料投放比例，至于是減少牛奶，雞蛋還是淡奶油多少比例就自己決定和自己算
有一個(gè)更簡(jiǎn)單的方法就是算出多的45g水，需要用多少面粉來(lái)吸收，直接加面粉。
多出水量÷加水百分比=面粉添加量
（45g÷0.6%=75g）
面粉的品質(zhì)對(duì)于制作面包關(guān)系很大。不同的面粉性質(zhì)所制作出的面包品質(zhì)會(huì)有不同。
以上已經(jīng)是很干的干貨了，大家喜歡可以收藏加分享哦！
