黃油是烘焙重要的一個(gè)材料,大家也管它為奶油,脂肪含量大約在80%,水分15%,牛奶固體5%左右。黃油對于制作蛋糕、面包起著不少的作用,例如提升營養(yǎng)價(jià)值、促使產(chǎn)品質(zhì)地松軟細(xì)膩、有助產(chǎn)品體積膨脹等。
一、黃油在蛋糕及烘焙產(chǎn)品種的作用
使產(chǎn)品更為爽口;提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值;促使產(chǎn)品質(zhì)地松、軟、酥、細(xì)、嫩、滑等;能使產(chǎn)品體積膨大;能使面團(tuán)或面糊光澤不沾手;延長保質(zhì)期;增加產(chǎn)品風(fēng)味。
黃油分為4種
人造奶油、發(fā)酵黃油、有鹽黃油、無鹽黃油
人造奶油不建議常用,但高質(zhì)量的人造奶油能承受大量氣體,從而制作大體積的蛋糕,沒有黃油的氣味,也正因?yàn)闆]有氣味的特點(diǎn),如果你的面包需要油脂而不需要過濃的黃油味,則可以使用人造奶油了
在制作糕點(diǎn)、面包等配方中的黃油,都是無鹽黃油,如果用有鹽黃油代替,需要減少有鹽黃油中3%的鹽份;發(fā)酵黃油由于是利用乳酸菌發(fā)酵牛奶油脂制成,所以擁有一般黃油沒有的特殊香味。如果制作一款需要添加黃油產(chǎn)品,也可以采用發(fā)酵黃油,則是更具特點(diǎn),更具個(gè)性的產(chǎn)品了。
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