面包在市面上是很受歡迎的,這里的面包不是指普通的面包,一般都是軟歐等種類的面包,因為瀏覽此文章的各位學員肯定都是對
面包培訓這塊沒有什么基礎的,所以今天就先給大家梳理一下面包培訓都有哪些基礎,好讓大家在烘焙培訓的過程中不碰壁。
認識面粉
在未接觸烘焙前,很多人對面粉的了解都是“面粉只有一種”其實不是的,這里就不給大家一一介紹了,做面包需要采用哪一種面粉呢?“高筋面粉”高筋面粉指面粉中蛋白質含量特別高者,一般在11.5%以上,平均可以達到13%。
高筋面粉可以說是zui適合做蛋糕的面粉啦。
面團的攪拌
面團的的攪拌這一塊也是有很大的講究的,不可忽略的重要部分,面筋是小麥蛋白質構成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后,通過不斷的攪拌,面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來,形成面筋。攪拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產生的空氣,形成無數(shù)微小的氣孔,經過烤焙以后,蛋白質凝固,形成堅固的組織,支撐起面包的結構。
揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的面筋,我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟,不需要太多的面筋,只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包,則需要揉到完全階段。
面團發(fā)酵
發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單的說,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足,面包體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足;發(fā)酵過度,面團會產生酸味,也會變得很粘不易操作。
以上就是面包培訓的幾個基礎知識,你都學hui了嗎?