烘焙給大家分享一個(gè)小知識(shí)，就是如何“全蛋打發(fā)”！全蛋打發(fā)就是使用整個(gè)雞蛋（包括蛋清和蛋黃）作為原料，再用打蛋器打至蓬發(fā)狀態(tài)的過(guò)程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打發(fā)屬于比較容易的，zui常見的應(yīng)用是在海綿蛋糕的制作中。
那么應(yīng)該如何全蛋打發(fā)呢？其實(shí)也很簡(jiǎn)單
1. 提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度。然后全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入。
2. 將打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔熱水打發(fā)。先用打蛋器中速攪打2分鐘，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻。
3. 而后改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時(shí)提起打蛋器蛋糊會(huì)緩慢的流下來(lái)。
4. 再改用中速檔繼續(xù)攪打，將蛋糊內(nèi)的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分布在蛋糊中。zui后成功打發(fā)的蛋糊細(xì)膩潔白，拉起打蛋器會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋糊緩慢落下，并且會(huì)在盆內(nèi)的蛋糊上保持一段時(shí)間不消失。即為成功！
同時(shí)打發(fā)的同時(shí)也需要注意一些問(wèn)題。
1、全蛋打發(fā)對(duì)雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來(lái)的冷藏雞蛋，要事先拿出來(lái)放一放。
2、全蛋打發(fā)zui適宜的溫度在40度左右，這時(shí)打發(fā)效率zui高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中，隔熱水打發(fā)，熱水溫度控制在50度左右（手摸上去有些燙）
3、全蛋打發(fā)成功與否的判定標(biāo)準(zhǔn)與蛋白打發(fā)不同，對(duì)于全蛋我們一般使用“8字法”驗(yàn)證是否打發(fā)到位。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時(shí)間不會(huì)消失，說(shuō)明打發(fā)到位了。
以上就是全蛋打發(fā)的知識(shí)要點(diǎn)。
