一、面糊起筋問(wèn)題
因?yàn)閿嚢钑r(shí)引起的面糊起筋,導(dǎo)致蛋糕放涼后回縮。
解決辦法:用低筋面粉,在操作時(shí)注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫(huà)圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌,
二、蛋黃糊不均勻問(wèn)題
蛋黃糊沒(méi)有翻拌均勻,油脂沒(méi)有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會(huì)因?yàn)楸戎卮蟮某煞窒鲁粒竞笮纬刹级?,?dǎo)致蛋糕蓬不起來(lái)。
解決的辦法:掌握好翻拌要領(lǐng),動(dòng)作輕,速度快,但一定要拌勻。
三、不沾模具問(wèn)題
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子內(nèi)壁沒(méi)有清洗干凈,有油層等…..這些都會(huì)造成附著力不足,烤制時(shí)蛋糕糊無(wú)法攀爬長(zhǎng)高,所以蛋糕始終都長(zhǎng)不起來(lái)。
解決辦法:拒絕不沾模具,保zheng模具內(nèi)壁無(wú)油。
四、 配方問(wèn)題
配方中油或水過(guò)多,導(dǎo)致蛋糕過(guò)重,會(huì)被自身重量壓塌。
解決辦法:調(diào)整配方。
五、底火過(guò)大問(wèn)題
容易導(dǎo)致底部上縮,倒扣完取出時(shí),發(fā)現(xiàn)底部上凹,形成倒環(huán)形山狀的窟窿。
解決辦法:降低下火,或者將模具改放在烤盤(pán)上,或者同時(shí)降低上下火….
六. 蛋白消泡問(wèn)題
打發(fā)不足,或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打,或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng),加糖時(shí)機(jī)不對(duì)….都不容易達(dá)到干性發(fā)泡,這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
七、沒(méi)烤熟問(wèn)題
沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見(jiàn)原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦??梢越档涂緶?,延長(zhǎng)烘烤時(shí)間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒(méi)有蛋糕被粘出來(lái)。有經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面,沒(méi)有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
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