西點(diǎn)烘焙在國(guó)內(nèi)純粹是舶來(lái)品，它是西方民族飲食文化的重要部分，不但制作工藝較復(fù)雜，且技術(shù)要求強(qiáng)。

對(duì)于專ye的烘焙師來(lái)說(shuō)，時(shí)不時(shí)就會(huì)接觸和學(xué)習(xí)zui新的西式烘焙配方。但是，由于度量單位上的不同和翻譯上的誤差，有時(shí)會(huì)不太好理解。今天銀河醬就為大家?guī)?lái)一些專ye的西式烘焙術(shù)語(yǔ)，希望可以有所幫助哦!
 

作成品名稱的名詞
 

慕司—是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。
 

泡芙—是英文PUFF的譯音，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。
 

曲奇—是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。
 

布丁—是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過(guò)蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。
 

派—是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。
 

撻—是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。
 

作半成品和原料的名詞
 

啫喱—是英文JELATINE或JELLY的譯音，也稱明膠或魚(yú)膠等。分植物型和動(dòng)物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無(wú)色無(wú)味的食用膠粉；動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。
 

黃醬子—又稱黃少司、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品。
 

糖霜皮—又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、 細(xì)膩的制品。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品的主要原料。
 

黃油醬—又稱黃油膏、糖水黃油膏等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。
 

蛋白糖—又稱蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。
 

札干—是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、可塑性好，其制品不容易塌架，既可食用，又能欣賞。
 

風(fēng)封—又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。

專ye術(shù)語(yǔ)
 

化學(xué)起泡—是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。
 

生物起泡—是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。
 

機(jī)械起泡利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。
 

打發(fā)—是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。
 

跑油—多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。
 

烘焙百分比—是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對(duì)等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過(guò)100%。