俗話說隔行如隔山,每個行業(yè)都有自己的專ye術語,烘焙行業(yè)也不例外。對于準備入門烘焙的你來說,zui先擺在面前的di一個小難關,就是先搞清楚下面這些烘焙大神們口中念念有詞的專ye烘焙術語,熟記是根本,靈活運用才是zui終目標。
1.過篩
面粉是烘焙過程中一定會用到的食材,但面粉經(jīng)常因生產(chǎn)工藝或久置等原因而產(chǎn)生一些小疙瘩,如果這些小疙瘩混入蛋糕糊中的話,會直接影響到蛋糕的口感和成形。
所以為了獲取細膩的食材,必須要用篩子先將面粉過濾,去除面粉中的小疙瘩,防止面粉結塊,使面粉能更加均勻地與其他材料混合,也可以讓面粉充入更多空氣,做出來的蛋糕外表會更加松軟,口感更細膩。
2.打發(fā)
打發(fā)是烘焙制作過程中zui常用的方法,如打發(fā)蛋白、打發(fā)黃油、奶油等。將空氣打入食材中,會讓食材體積增大,變得更加蓬松,從而起到膨松劑的效果。打發(fā)一般都用機器完成,打發(fā)效果也更好。
3.翻拌&切拌
翻拌是用刮刀從底部往上拌,從下往上撈。翻拌手法大多用于蛋糕糊量比較大、不容易消泡也不容易拌勻的時候,翻拌能讓讓面糊更均勻。
切拌就像切東西一樣,用刮刀切入面糊中,保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變,從攪拌碗底輕輕劃過,再自然地翻轉手腕,讓粘在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中,便于食材更快地混合均勻。
4.靜置
做完打發(fā)或揉面的準備工作后,將面團放置在一個地方不動它。例如面包的松弛就需要靜置一段時間,讓面筋得到充分舒展,方便后期搟制整形。
5.排氣
制作大部分面包時,在經(jīng)過di一次發(fā)酵后,面包內(nèi)部會產(chǎn)生大量氣泡,為了讓面包的組織也就是氣孔能恢復到均勻的狀態(tài),要用手輕拍面包表面,將大的氣泡拍破,這一步就叫做排氣。
6.整形
將發(fā)酵好的面團拿出來,做出自己想要的面包形狀,例如吐司、圓面包、花式面包、牛角包等,這一制作成形的過程就叫做整形。
7.預熱
將做好的面包放入烤箱前,一定要提前預熱,將烤箱調(diào)到所需的溫度,一般的烤箱需要提前預熱10分鐘,你也可以根據(jù)自家烤箱的特點調(diào)試。
8.隔水加熱
不讓食材直接接觸到水,而是將裝食材的器皿放在熱水里,利用傳熱原理來起到加熱的效果。多用于巧克力的融化、醬汁的制作等。
9.后油法
后油法式指提前將除了黃油以外的食材混合成團,揉至可以拉出膜后,再將黃油放入面團中,并繼續(xù)揉至能夠拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過早加入而影響面筋的生成。
1.燙面法
燙面法就是將面粉用高溫的水或油燙熟,多用于泡芙、燙面蛋糕的制作。因為經(jīng)高溫燙過的面粉失去了面筋性,幾乎不會再起筋,能讓食物達到想要的口感。