在面包培訓(xùn)的過(guò)程中都是需要用到鹽的，今天來(lái)討論一個(gè)問(wèn)題，就是做面包能不能不加鹽？
有人肯定會(huì)有，你異想天開(kāi)了吧？來(lái)，往下看
面包是人類zui古老的主食，人們將小麥粉和水揉成面團(tuán)，烤過(guò)之后食用，這便是zui原始的面包。從這里可以看出，歷史zui初的面包中并沒(méi)有加鹽，在zui原始的面包中加入鹽之后，鹽便固定成為了面包的四大基本原料之一。面包的配方中可以沒(méi)有糖，卻一定不能沒(méi)有鹽。
你知道這是為什么嗎？
首先鹽它可以增強(qiáng)面筋筋力，在和面的時(shí)候不加鹽則是會(huì)導(dǎo)致很粘手等問(wèn)題，面團(tuán)沒(méi)有力量。
調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度
一般微生物在食鹽的用量超過(guò)1%（以面粉計(jì)）時(shí)能產(chǎn)生明顯的滲透壓，對(duì)酵母發(fā)酵有抑制作用，能降低發(fā)酵速度，并且能使酵母菌不過(guò)多地消耗面團(tuán)中的糖，從而使zui后面包上色更加誘人。因此可以通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量來(lái)調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的發(fā)酵速度，更好地把握發(fā)酵狀態(tài)。
防止雜菌繁殖
在面團(tuán)需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)，鹽能防止異常發(fā)酵，避免產(chǎn)生異味。
而不加鹽的面團(tuán)，發(fā)酵過(guò)快，但因?yàn)槊娼顩](méi)有力量，無(wú)法很好地包覆空氣，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹性不佳。
經(jīng)過(guò)大家的分析得出，鹽在面包有著以下五種作用
1、賦予面團(tuán)彈性和延展性。
2、增強(qiáng)面筋，改善其氣體包覆能力，使面包內(nèi)相細(xì)膩均勻。
3、控制發(fā)酵速度，抑制雜菌繁殖，使面團(tuán)狀態(tài)更穩(wěn)定。
4、增加面團(tuán)中的殘留糖分，使面包更容易上色。
5、改善面包的風(fēng)味。
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