烘焙面包的過程中,咱們是需要用到鹽的,當然也包括一些甜品面包,有人會問為什么甜面包也需要加鹽?孤陋寡聞了吧?烘焙的知識可深厚了呢,今天銀河天幕先給大家來分享下課程一、鹽在面包中的作用。
鹽顯示為白色的結晶體,在使用鹽的過程中是以克為主,因為放多的話,味道會不太好,鹽是由海水加工出來的,大家需要先知道。
鹽在面包中起著三種作用 -
細菌的抑制:酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了細菌的生長,有時甚至可以殺掉細菌。
風味的產(chǎn)生:添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味,與砂糖的甜味調(diào)和,增加面包風味。
面筋的穩(wěn)定:食鹽能改變面筋物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調(diào)理和穩(wěn)定面筋,由于食鹽增強了面筋強度的結果,是面包品質(zhì)得到改善,主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。
色澤的改善:利用食鹽調(diào)理面筋,可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。
在鹽這一塊上,大家就有需要學習的地方。
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