吐司，分為 山形吐司 和 方形吐司 兩大主要類別，也就是凸出模具表面的吐司和方形的蓋蓋子烤出來的吐司~

吐司的柔軟想必大家都深有體會，相對而言，山形吐司比方型吐司更加松軟，拉絲狀態(tài)也較好；而方形吐司則更加細(xì)膩，用于三明治的制作比較多。

沒有拉絲首先是面團(tuán)打面時候沒有達(dá)到理想狀態(tài)--完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)，也就是總說的“手套膜”。

不僅如此，還要讓面團(tuán)具有良好的延展性，可以說，制作吐司面包，面團(tuán)攪打的延展性越好，吐司越是綿密柔軟。而判斷延展性，需要我們經(jīng)常要用手試探面團(tuán)的攪打程度，用手沾些水，拉一拉攪拌的面團(tuán)，試一試它的延展性！

烤吐司，zui常見的問題就是塌腰，其實(shí)塌腰就好像一個房子的支柱不能支撐，是面包表皮與里面柔軟的內(nèi)側(cè)本身強(qiáng)度不夠，撐不起來偌大的吐司體。

吐司塌腰一般有三個原因

1. 面包沒烤透，烘焙時間或者溫度不夠，導(dǎo)致吐司內(nèi)部沒有熟透，烘烤出來的吐司，在冷卻過程中，面包里面的水汽會向外散發(fā)，致使吐司表皮濕軟，從而坍塌；

2. 面團(tuán)太軟，水分過大，面包出爐后，面團(tuán)內(nèi)的水汽會從面包中心散發(fā)到面團(tuán)外面去，面包外皮太軟，就會變形，造成縮腰；

3. 面包烤制后，沒有及時脫模，水蒸氣散發(fā)不順暢，凝結(jié)在干燥的焦皮表面，造成塌腰；

吐司入烤箱后長個子分為兩部分：

1.酵母未死亡時的受熱釋放出二氧化碳（可以理解為繼續(xù)發(fā)酵）

2.氣體受熱繼續(xù)膨脹，所以，長個子的先決條件之一是揉出zui有彈性的面團(tuán)，這樣面團(tuán)的筋度包裹氣體的能力才強(qiáng)，入烤箱后的膨脹能力也才強(qiáng)。

所以呢并不是水量越大越好，而是在熟悉常用的面粉吸水能力，在加入適量的水。

分析原因：

1.面團(tuán)沒揉到位（包括揉面過度），出不了結(jié)實(shí)薄膜，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中結(jié)實(shí)的膜才能盡可能的包裹住更多氣體。

面團(tuán)長大的過程中釋放二氧化碳，膜就會越拉越大，越撐越薄，如果拉出太薄的膜，那膨脹的時候就沒有彈性，會破膜，就很難長起來

2.發(fā)酵過度，面團(tuán)軟塌塌的，沒有彈力/張力

3.出膜沒有問題的話，就要看面團(tuán)狀態(tài)，是太濕還是太干，有沒有彈性：過于濕軟的面團(tuán)彈性不足，裹入氣體的能力也隨之變差，過于干燥的面團(tuán)，也會削弱面團(tuán)的張力