一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)zui佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當(dāng)面團(tuán)達(dá)到zui佳膨脹溫度時(shí)，di一次膨脹大概需要一個(gè)半小時(shí)左右。

如果是酵母使用量較低的面團(tuán)，比如法棍，就可能需要2倍的發(fā)酵時(shí)間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。

面團(tuán)發(fā)酵好時(shí)，測(cè)量溫度為28~30℃、濕度為70~75%為宜，如差異較大應(yīng)及時(shí)調(diào)整，面團(tuán)應(yīng)始終保持濕潤(rùn)。

大家都知道酵母的活性隨著溫度的升高而加強(qiáng)，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是zui活躍的，一旦超過(guò)32℃會(huì)導(dǎo)致面包的味道變差。而且在4~13℃會(huì)形成醋酸，13~32℃會(huì)形成乳酸。醋酸會(huì)導(dǎo)致面包變得更酸，但不宜過(guò)多。

發(fā)酵的時(shí)間決定了面包的顏色和味道。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母和細(xì)菌就會(huì)將面粉里的糖分全部消耗掉，這就使得面包上不了色而且沒有味道。

面包的發(fā)酵技術(shù)是需要一定經(jīng)驗(yàn)才能掌握好的，這就需要我們多去操作。我總結(jié)了幾個(gè)簡(jiǎn)單的方法，你可以試試。

首先，一般將面團(tuán)發(fā)酵至3倍大就差不多了，然后按壓排氣就可以順利進(jìn)行了。這個(gè)是經(jīng)驗(yàn)之談，至于發(fā)酵到3倍大小需要多久，那就要看具體情況了，還需要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行一些鑒別。

比較容易掌握的是手指按壓小洞的鑒別法。就是用食指蘸上面粉，插入發(fā)酵面團(tuán)的中央，大概到第二個(gè)關(guān)節(jié)為止，然后迅速抽出手指。接下來(lái)我們就來(lái)觀察：

如果面團(tuán)上指壓處的小洞會(huì)立刻回彈，而且很快就恢復(fù)了原來(lái)的樣子，那就是彈力過(guò)強(qiáng)，說(shuō)明發(fā)酵不足。反之，按下去后繼續(xù)萎縮，完全沒有彈力，那就是過(guò)度發(fā)酵的結(jié)果。那么什么樣才是發(fā)酵適度的表現(xiàn)呢？就是你按下去手指抽離后，它還是保持著你手指留下的痕跡沒有變化。這就說(shuō)明發(fā)酵了。